En aquesta publicació al bloc, podeu esbrinar què és l’oli de cuina, com es fa, com provar l’oli de cuina i els paràmetres importants que s’utilitzen per analitzar la qualitat i la seguretat de l’oli de cuina.
En aquesta publicació al bloc, podeu esbrinar què és l’oli de cuina, com es fa, com provar l’oli de cuina i els paràmetres importants que s’utilitzen per analitzar la qualitat i la seguretat de l’oli de cuina.
Què és l’oli de cuina?
Els greixos comestibles o els olis comestibles són olis adequats per al consum humà, principalment utilitzats en aliments o cosmètics, que contenen vitamines importants i àcids grassos saturats i/o insaturats. Els greixos comestibles i els olis comestibles es componen principalment de glicèrids insolubles en aigua (èsters produïts per esterificació d’àcids grassos i glicerol).
Els olis i els greixos es classifiquen generalment segons si són sòlids o líquids a temperatura ambient, amb la distinció bàsica entre greixos vegetals (de llavors i fruites de cultius de llavors oleaginoses) i greixos animals (greixos dels animals). No obstant això, els olis i greixos comestibles sintètics també es poden produir a partir de matèries primeres mitjançant processos químics (per exemple, síntesi de Fischer-Tropsch).
En general, com més gran sigui la proporció de greixos insaturats (especialment els àcids grassos poliinsaturats), més saludable és consumir greixos o olis de cuina. El gira -sol, la canola, el safrà, la soja i els olis d’oliva són especialment alts en àcids grassos insaturats i poliinsaturats i, tot i que es poden utilitzar en la cuina i el fregit, es mengen millor en el seu estat natural. L’oli de coco, l’oli del nucli de palma, el greix de la llet i l’oli de palma són molt rics en greixos saturats i s’utilitzen principalment en la cocció, la planxa, el fregit i la fabricació de sabons industrials o cosmètics.
Emmagatzematge d’oli comestible i consideracions de qualitat
La vida útil i la qualitat del producte són consideracions molt importants. Durant l’emmagatzematge, els olis i greixos comestibles poden fermentar, deteriorar -se o contaminar -se amb substàncies naturals o rastres de pesticides associats a la font d’oli, o fins i tot ser adulterats intencionadament.
En el procés d’autoxidació, els àcids grassos de cadena llarga es degraden per formar compostos de cadena curta (per exemple, àcid butíric), donant lloc a un deteriorament ranci d’olis comestibles. La hidròlisi de greixos i greixos afavorirà la divisió de triglicèrids per formar àcids grassos lliures, monoesters de glicerol i èsters de diglicerol, i aquests àcids grassos lliures experimentaran autooxidació. A més, l’oxidació dels triglicèrids formarà àcids carboxílics amb glicerol com a esquelet, augmentant així l’acidesa de l’oli.
La qualitat de l’oli de cuina es pot avaluar mitjançant diversos paràmetres diferents. Entre ells, els paràmetres més importants inclouen: contingut d’aigua, estabilitat d’oxidació, valor de iode, valor de peròxid, valor de saponificació, valor àcid, àcid gras lliure, composició d’àcids grassos, valor d’hidroxil i índex d’oxidació, es pot determinar mesurant els paràmetres anteriors per determinar si l’oli comestible és adequat per al consum.
