Per què refinat l'oli

En el domini de la ciència dels aliments, hi ha l'anomenat"punt de fum" d'oli, que fa referència a la temperatura a la qual deixa de brillar i comença a fumar. En comparació amb l'oli refinat, el cru conté més humitat, impureses, àcids grassos lliures i altres components, i el seu punt de fum és generalment més baix, de vegades fins i tot inferior a la temperatura de cocció habitual (120 °C-180 °C). Si s'utilitza directament aquest tipus d'oli, hi ha molta formació de fum oliós durant el procés de cocció.

La formació de fums d'oli és dolenta per a la salut. La descomposició tèrmica del petroli pot formar hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), aldehids moleculars petits i altres substàncies, que actualment es considera que tenen una major possibilitat de carcinogènesi. El propi Lampblack també és una de les fonts de contaminació atmosfèrica per PM2,5. Actualment hi ha evidència que l'exposició freqüent al fum del petroli augmenta el risc de càncer de pulmó. Des d'aquest punt de vista, cal refinar el cru.

Molts olis no refinats estan plens de minerals, enzims i altres compostos que no juguen bé amb la calor i solen ser especialment susceptibles a l'enranciment. Per produir un oli amb un punt de fum elevat, els fabricants utilitzen processos de refinament a nivell industrial com el blanqueig, el filtratge i l'escalfament a alta temperatura per extreure i eliminar aquests compostos estranys. El que us queda' és un oli de sabor neutre amb una vida útil més llarga i un punt de fum més alt. La següent taula mostra els diferents punts de fum entre els olis crus i refinats, que són els més habituals en la nostra vida quotidiana.

Ref:L'Institut Vegetarian Helth

A més de millorar el punt de fum, el refinament té els següents avantatges:

1) L'oli refinat es veu millor.

El refinament inclou els passos de decoloració i desodorització, que poden eliminar els colors i les olors desagradables del petroli cru i fer-lo clar i translúcid, i no hi ha cap sabor estrany. A més, de vegades, la cera de l'oli (ex: oli de gira-sol) s'elimina durant el procés de refinament, de manera que l'oli acabat serà més transparent, evitant la terbolesa causada per la precipitació de cera després de deixar el cru durant un període de temps. .

2) L'oli refinat pot satisfer les necessitats de més productes finals.

És a dir, com a producte industrial, cal considerar-lo per cobrir diverses necessitats en el període posterior. En aquest moment, el"oli refinat" amb major puresa i adequat per a diverses necessitats de processament està més en línia amb les necessitats de la industrialització que el"cru" amb un ús limitat, i és més fàcil d'estandarditzar.

3) El procés de refinació del petroli pot produir alguns subproductes casualment. Per exemple, el procés de desgomar el petroli cru pot produir fosfolípids. Els fosfolípids són productes de gran valor afegit i es poden utilitzar com a emulsionants i estabilitzadors en molts aliments. Alguns processos de desodorització d'oli vegetal es poden utilitzar per produir tocoferols (vitamina E). Algunes refineries de petroli també separen els olis segons els punts de fusió dels àcids grassos. En altres paraules, les empreses productores d'oli de palma sovint extreuen oli de palma a"estearina de palma" amb un punt de fusió relativament alt i"oli líquid de palma" amb un punt de fusió relativament baix.

4) La seguretat alimentària requereix un procés de refinació per eliminar les impureses i les toxines nocives per al cos humà de les matèries primeres, i l'oli refinat és generalment més segur. L'oli de llavor de cotó n'és un exemple especial: conté gossipol, que és tòxic per a la reproducció, per la qual cosa s'ha de refinar per a finalitats comestibles.