Proteïna de llavors de sèu xinesa
1. Composició i propietats de la proteïna de llavors de sèu xinesa
El contingut d'aminoàcids de la proteïna de l'arbre de sèu xinesa és arginina, àcid aspártic i àcid glutàmic; l'experiment d'alimentació de rates demostra que la proteïna és insuficient en lisina i metionina; el seu valor nutricional és millor que el de la proteïna del blat; dos Quan s'utilitzen dues proteïnes en combinació, hi ha un efecte complementari evident.
2. Propietats físiques i químiques de la proteïna de llavors de sèu xinesa
La solubilitat de la proteïna de llavors de sèu és diferent en diferents condicions de pH, que és una corba en forma d'U, i la solubilitat és la més petita al voltant de pH5. A partir d'això, es pot veure que el punt isoelèctric de la proteïna de llavors de sèu negre i la proteïna de soja és d'uns 5. A més, la solubilitat de la proteïna de llavors de sèu és superior a la de l'aïllat de proteïna de soja, cosa que indica que la proteïna de llavors de sèu negre té una millor solubilitat. . Això pot ser perquè la proteïna de llavors de sèu i la proteïna de soja tenen diferents composicions d'aminoàcids i tipus de proteïnes, com ara l'albúmina, la globulina i la gliadina, etc. en diferents proporcions. Tant la proteïna de llavors de sèu com la proteïna de soja tenen propietats elevades de retenció d'aigua i d'oli, i la proteïna de llavors de sèu és significativament més alta que la proteïna de soja. Això pot ser degut a la solubilitat relativament alta de la proteïna de llavors de sèu, que facilita la difusió de la proteïna a les interfícies aire/aigua i oli/aigua i millora la seva activitat superficial.
Les escumes estabilitzades amb proteïnes es formen generalment batejant i agitant solucions de proteïnes. La capacitat d'escuma de les proteïnes està determinada principalment per la seva fracció soluble. L'alta solubilitat de proteïnes és un requisit previ per a una bona capacitat d'escuma i estabilitat, però les partícules de proteïnes insolubles també poden tenir un paper beneficiós en l'estabilització de les escumes a causa de la seva viscositat superficial augmentada. La propietat d'escuma de la proteïna de llavors de sèu augmenta amb l'augment de la concentració. L'estabilitat de l'escuma de la proteïna de llavors de sèu a cada concentració era superior a la de la proteïna de soja després de 30 min i 60 min, és a dir, la taxa de desaparició d'escuma de la proteïna de soja era significativament més alta que la de la proteïna de llavors de mora després de batre. En general, la proteïna té una bona capacitat d'escuma, però la seva estabilitat no és necessàriament bona. La proteïna de llavors de sapi té una bona capacitat d'escuma i estabilitat de l'escuma alhora, i s'espera que s'utilitzi en aliments com ara pa, gelats i flams.
L'emulsificació és un sistema de dues fases líquid-líquid en què les gotes hidròfobes estan envoltades per la fase líquida. L'aïllat proteic té l'estructura característica amfifílica d'un emulsionant i conté grups hidròfils i grups lipòfils a la molècula de proteïna. Es pot utilitzar com a tensioactiu per estabilitzar l'estat emulsionat i allargar la vida útil quan s'utilitza en el processament d'aliments. No hi va haver cap diferència entre l'emulsificació de la proteïna de llavors de sèu i la proteïna de soja, i l'estabilitat de l'emulsificació de la proteïna de la llavors de la soja va ser superior a la de la proteïna de la soja als 10 min, però l'estabilitat de l'emulsificació de la proteïna de la llavors de la soja va ser inferior a la de la proteïna de la soja després 20 min i 30 min. La raó pot ser que els diferents tipus de proteïnes, la presència de sucre i tensioactiu de baix peso molecular afecten l'estabilitat de l'emulsificació.
