Per què l'oli de cuina amb baix punt de fum és adequat per fregir i cuinar

Quin és l'índex de qualitat d'estabilitat de l'oli comestible després de l'escalfament? L'oxigen, la humitat (present naturalment als aliments) i les altes temperatures fan que els olis siguin propensos a la hidròlisi, l'oxidació i la polimerització (polimerització), aquestes reaccions químiques afecten l'estructura química dels olis, produeixen àcids grassos lliures i radicals lliures, i després produeixen monoacilglicerols, diacilglicerol i altres variacions nocives, aquestes substàncies es coneixen col·lectivament com a compostos polars (compostos polars) o TPM (material polar total). Els experiments amb animals han demostrat que el TPM és el més tòxic sota els indicadors d'oxidació de diversos olis (Pantzaris T.1998), i s'ha de controlar estrictament.

A més del TPM, els triacilglicerols polimeritzats (PTG) també són perjudicials per als humans. Com més alta sigui la temperatura, més llarg serà el temps d'escalfament i com més vegades s'utilitzi, més gran serà la proporció de TPM i PTG a l'oli. TPM i PTG afecten la salut, de manera que la quantitat de TPM i PTG són els dos indicadors més importants per mesurar el grau de deteriorament del petroli. Molts països d'Europa, Estats Units i Japó tenen regulacions sobre la proporció de TPM i PTG en olis comestibles industrials (però només alguns països fan regulacions obligatòries). L'índex TPM generalment no supera el 25 per cent, i l'índex PTG generalment no supera el 15 per cent. Més estrictes (10 per cent dels indicadors PTG belgues), més enllà d'aquests indicadors de seguretat, el petroli ja no es pot utilitzar. A més dels dos indicadors anteriors, la proporció d'àcids grassos lliures, el grau de degradació dels antioxidants en l'oli a alta temperatura, el valor dels greixos trans produïts a alta temperatura, etc., són indicadors importants per mesurar el rendiment dels aliments comestibles. oli a alta temperatura.

El 2018, l'Australian Modern Olive Laboratory va publicar els resultats d'un estudi sobre experiments d'oli comestible, que també va confirmar que el punt de fum no té cap relació amb l'estabilitat de l'oli després de l'escalfament.

A l'experiment, es van escalfar una varietat d'olis comestibles de 25 graus centígrads a 240 graus centígrads per simular l'entorn de la cuina, i es van mantenir diferents olis comestibles a 180 graus centígrads durant 6 hores per simular l'entorn de la cocció lenta, i després el Es va analitzar la composició de l'oli per determinar la seguretat i l'estabilitat de l'oli. Els estudis han demostrat que el punt de fum no és indicatiu de la seguretat i l'estabilitat d'un oli. El punt de fum està estretament relacionat amb la longitud de la cadena de carboni dels àcids grassos. Els àcids grassos amb cadenes de carboni més llargues tenen punts de fum més alts, però això no vol dir que els olis amb punts de fum elevats siguin més segurs i estables després de l'escalfament. Els experiments han demostrat que l'oli d'oliva és el més estable i més segur quan s'escalfa (l'oli d'oliva verge és millor que l'oli d'oliva refinat), produeix els compostos menys polars (propensos a la inflamació del cos) i el menys greix trans després de l'escalfament, seguit del coco. oli I oli d'alvocat, tot i que l'oli d'oliva més comú és més estable que altres olis vegetals, altres olis vegetals d'ús habitual produeixen nivells relativament elevats de substàncies nocives, entre les quals l'oli de canola va tenir pitjor rendiment en l'experiment i les substàncies nocives produïdes després de l'escalfament. són oli d'oliva més del doble. L'oli d'oliva també reté més antioxidants quan s'escalfa que altres olis vegetals.

El 2012, un experiment realitzat per un erudit búlgar (Marinova 2012) va comparar el temps necessari perquè la substància tòxica TPM superés el 25 per cent després d'escalfar diversos olis comestibles. Com s'ha esmentat anteriorment, la majoria dels països exigeixen que l'índex TPM d'oli comestible utilitzat en la indústria i el comerç no superi el 25 per cent. A la taula següent es pot veure que el moment en què la substància nociva TPM supera l'estàndard no té res a veure amb el punt de fum. Els estudiosos de l'estudi van esmentar que l'estabilitat de l'oli està relacionada principalment amb els nutrients antioxidants de l'oli, com la vitamina E i els polifenols. Com més micronutrients antioxidants, més llarg serà el temps d'escalfament per mantenir l'índex TPM en una proporció segura.

Un altre estudi publicat a la revista acadèmica "Food and Chemical Toxicity" l'any 2010 (Casel et al 2010) també va confirmar que l'estabilitat oxidativa i hidrolítica de l'oli d'oliva verge després de l'escalfament és molt elevada. Clarament tolerat: "l'oli d'oliva és clarament resistent a les condicions de fregit".

De la mateixa manera, un experiment amb oli de gira-sol i oli d'oliva (S. Bastida 2001) també va demostrar que l'oli d'oliva era més estable que l'oli de gira-sol en termes de resistència a l'oxidació o hidròlisi sota l'ús repetit de calor.

Un estudi (Yosra Allouche et al) publicat l'any 2007 va demostrar que malgrat l'escalfament extrem de l'oli d'oliva (180 graus centígrads durant 36 hores), la vitamina E i alguns antioxidants de l'oli d'oliva s'han vist molt afectats. dany, però altres nutrients importants de l'oli d'oliva encara estan intactes, i la conclusió també és que l'oli d'oliva té una alta estabilitat antioxidant després de l'escalfament.

Un altre estudi (Andrikopoulos et al 2002), utilitzant oli d'oliva per fregir i fregir patates (semblant a les patates fregides de McDonald's, una olla de reciclatge d'oli) després de 10 cicles, els compostos polars de l'oli eren del 9,5 per cent i el 17,5 per cent, que encara és. inferior a l'estàndard de seguretat del 25 per cent estipulat per la majoria dels països, i és millor que altres olis vegetals d'ús habitual.

Si la investigació anterior no és suficient, em va sorprendre la següent investigació més recent el 2018. Alguns estudiosos van estudiar les aigües residuals que quedaven de la producció d'oli d'oliva i les van extreure com a antioxidant en l'oli de gira-sol (i altres olis vegetals), dient: que els antioxidants restants en aquestes aigües residuals són suficients per millorar l'estabilitat de l'oli de gira-sol a altes temperatures. Per què utilitzaria olis de gira-sol i altres olis vegetals en comptes de l'oli d'oliva per cuinar, si això és tot el que puc fer? Però aquest estudi demostra que els antioxidants, més que el punt de fum, són més importants per a l'estabilitat i la seguretat dels olis de cuina.

De fet, l'àcid gras poliinsaturat que conté la majoria de les plantes és omega 6 (omega-6). Tot i que els omega-6 i els omega-3 també són àcids grassos essencials per al cos humà, la dieta diària és generalment massa omega-6 i massa poc Els omega-3 al cos fa que el cos sigui propens a la inflamació, i és especialment fàcil oxidar l'apolipoproteïna de colesterol de baixa densitat (LDL) als vasos sanguinis, causant així malalties cardiovasculars. No obstant això, els olis omega-3 com l'oli de llinosa i l'oli de peix són extremadament fàcils d'oxidar i no s'han d'escalfar, de manera que si necessiteu utilitzar oli de cuina tot mantenint la salut, l'única manera és reduir l'ús d'omega{ {8}} olis, incloent bàsicament la majoria dels olis vegetals de cuina (p. ex. oli de blat de moro, oli de soja, oli de gira-sol, etc.), excepte l'oli de coco, l'oli d'alvocat i l'oli d'oliva. Però no importa des de la perspectiva de l'estabilitat de la calor per reduir les toxines cancerígenes o la reducció de la ingesta d'àcids grassos omega-6 per reduir el risc de malalties cardiovasculars, suggereixo que s'hauria de reduir l'ús de diversos olis vegetals que s'utilitzen habitualment avui dia. Tot i que sovint s'entén malament el punt de fum de l'oli d'oliva com un oli de cuina no apte per a la calefacció, molts informes d'investigació han demostrat que el punt de fum és enganyós. Espero que tothom pugui triar l'oli de cuina de manera més racional en el futur.