Propietats fisicoquímiques de la proteïna de llavors de peonia
1. Retenció d'aigua
La retenció d'aigua de proteïnes és una manifestació directa de la hidratació, que determina l'elasticitat, la plasticitat i la resistència mecànica dels materials alimentaris, especialment juga un paper important en les propietats funcionals de les proteïnes vegetals i determina la cohesió, dispersibilitat, viscositat i adhesió. de proteïnes. i altres propietats funcionals i algunes propietats superficials.
2. Absorció d'oli
L'absorció d'oli de proteïnes es refereix a la capacitat de les proteïnes de combinar-se amb l'oli lliure. Per al sabor dels aliments, l'absorció d'oli de proteïnes és una de les característiques funcionals importants. Pot millorar l'absorció i la retenció de greix en els aliments i reduir el greix en el procés de processament. pèrdua, millorant així la palatabilitat i el sabor dels aliments.
3. Emulsificació i estabilitat de l'emulsió
L'emulsificació es refereix a l'àrea de la interfície oli-aigua que es pot estabilitzar per una unitat de massa de proteïna quan la proteïna afavoreix la barreja d'oli-aigua; i l'estabilitat d'emulsificació es refereix a la capacitat de la proteïna per mantenir les característiques d'emulsificació de la barreja d'oli i aigua sense separació de condicions externes.
4. Bombolles i estabilitat de les bombolles
La capacitat d'escuma es deu al fet que la proteïna pot reduir la tensió de la interfície aire-líquid per promoure la combinació d'aire i líquid i formar una pel·lícula protectora adsorbint-se a la interfície aire-líquid per estabilitzar l'escuma. L'ús de la capacitat d'escuma i l'estabilitat de l'escuma de la proteïna pot donar als aliments una estructura solta i un bon gust, i s'utilitza per processar productes d'escuma com ara nata, pastissos i gelats. La capacitat d'escuma i l'estabilitat de l'escuma de les proteïnes estan estretament relacionades amb factors com el pH, la concentració de proteïnes, la solubilitat i la força iònica.
